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venerdì 30 Settembre 2022

Intervista ad Andrea Aimar: l’arte bianca col grano del Piemonte

L'economia agricola del Piemonte investe su grano e farina per rilanciare il settore. Abbiamo chiesto ad Andrea Aimar (panettiere e docente) di spiegarci qualcosa sull'arte bianca

Quella tra il grano e il Piemonte è una storia d’amore che ha tardato a nascere, ma alla fine è scoppiata. La nostra regione ha infatti deciso di investire nei cereali, e lo scorso 8 luglio è partito il progetto “Grano Piemonte”. A sostegno dell’iniziativa, la Coldiretti Cuneo, Confartigianato Cuneo, Cap Nord Ovest e Camera di Commercio di Cuneo.

Lo scopo è stato quello di promuovere un tipo di farina prodotta dalla miscelazione di 4 varietà di grano (giorgione, ovalo, graindor e orloge) e adatta a tutti gli usi. Molti piemontesi hanno potuto (e potranno ancora) assaggiare il pane prodotto da questa farina alla Fiera del Tartufo Bianco d’Alba, di cui abbiamo già parlato.

L’8 settembre scorso, invece, la Coldiretti ha annunciato la seconda semina del progetto per continuare il rilancio del frumento tenero piemontese; gli ettari impegnati nella coltivazione sono già 5000, con una produzione di oltre 300.000 quintali di miscela di grano. Tuttavia la voglia di rilanciare l’arte bianca è una tendenza già registrata negli scorsi anni.

Il Piemonte a scuola di grano

Il ritorno alla farina e ai suoi mille usi in cucina è un processo iniziato da diverso tempo grazie a un’informazione gastronomica più attenta. Il periodo del lockdown che ci ha invogliati un po’ tutti a improvvisarci panettieri è la conseguenza di una direzione che gli italiani avevano già intrapreso.

Per trattare l’argomento più da vicino, abbiamo intervistato Andrea Aimar, professionista dell’arte bianca, panettiere nonché docente all’EINAP di Settimo Torinese.

Andrea Aimar a lavoro e un pezzo dei suoi prodotti a farina integrale macinata a pietra (Instagram Andrea Aimar)

Intervista ad Andrea Aimar

La sua carriera si base sul grano, ce ne può parlare un po’?

Ho iniziato a lavorare nella GDO come responsabile della logistica prodotti freschi per circa 15 anni; nell’ottobre 2010, causa taglio al personale, vengo spostato nel reparto panetteria. Nel giro di pochi giorni mi sono trovato all’interno di un laboratorio panetteria/pasticceria del centro commerciale Auchan di corso Romania.

Ammetto che non fu amore a prima vista, ma forse dentro di me covavo una passione verso questo mondo. Dopo circa due mesi ho deciso di comprendere cosa si nascondesse dietro ad un impasto; ho iniziato a informarmi su internet, comprare libri e frequentare corsi. Dopo un anno sono diventato responsabile del punto vendita, e talvolta mi ritovavo a pubblicare i miei prodotti sui social (Facebook/Instagram) con un discreto riscontro. Oggi gestisco un gruppo Facebook di quasi 40.000 iscritti, “Impasti da sogno”.

Nel 2017 iniziarano i lavori del progetto “Audastore”, la ristorazione all’interno del centro commerciale. Si decise di inserire un forno a legna e alcuni prodotti delle varie regioni d’Italia come pane, pizza, focaccia. Oltre ai classici pani che si potevano reperire in qualsiasi ipermercato, si trovava pizza cotta nel forno a legna, pani con grani autoctoni, pani con lievito madre.

A gennaio 2018 mi venne chiesto di diventare formatore a livello regionale; il mio compito era quello di formare il personale, lavorare sui flussi lavorativi/produttivi e sviluppo di nuove ricette. Oggi sono un consulente dell’arte bianca, lavoro tanto con professionisti che con amatori, sia on line che fisicamente”.

Cosa si intende precisamente per “arte bianca”?

“Arte bianca in molti la conoscono ma pochi la comprendono. Farina, acqua, lievito, sale sono le basi alla portata di tutti, ma pochi sanno che mescolando questi ingredienti iniziano a lavorare batteri, microrganismi, enzimi che hanno dei compiti precisi per ottenere un prodotto con determinate caratteristiche”.

(Instagram Andrea Aimar)

Il Piemonte sembra aver scoperto relativamente poco tutte le varie forme di pane, grano e farine. Cosa ne pensa in merito?

Sono anni che il nostro Paese non riesce a soddisfare la richiesta interna di farina di grano tenero e duro. C’è stata una crescita esponenziale di persone intollleranti al glutine, alle farine bianche, celiaci. Per sensibilizzare la gente a queste problematiche sono state fatte molte campagne a favore delle farine semi e integrali.

Sono partite campagne dove veniva promosso il prodotto “buono/sano/locale”, un prodotto più digeribile, a basso indice glicemico; purtroppo in alcuni casi c’è stata poca informazione corretta. Leggo di gente che parla di non consumare farina 0/00 perché sono state private di tutto a discapito di farine semintegrali, come esempio la farina di tipo 1.

La differenza è solo lo 0,1% di fibra in più. Leggo anche di gente intollerante al lievito di birra ma a oggi non si ha un riscontro scientifico che confermi l’intolleranza a tale lievito. Penso che molti prodotti siano stati creati per moda, più che per una richiesta specifica“.

La pandemia ci ha reso tutti un po’ panettieri. È un luogo comune o è andata davvero così?

Credo che la pandemia ci abbia reso più saccenti su qualsiasi argomento. Lavorando molto con i social ho notato l’esigenza di farsi notare, cercare di inventare il metodo perfetto, la ricetta infallibile, solo per vendere un corso o un prodotto.

Molta gente ha iniziato a realizzare un prodotto dolce/salato da condividere all’interno della sfera famigliare, ma col tempo è diventato solo il pretesto per avere un like. Piano piano si è perso il valore e il gusto di realizzare qualcosa da semplice farina e acqua“.

Negli ultimi anni la gastronomia (in particolare quella della pizza) ha abbandonato l’uso delle farine 00 preferendo altri tipi per consistenza, sapore e genuinità. Lei cosa ne pensa?

Semplice marketing! Si dà il messaggio che il prodotto digeribile sia un prodotto con lunghe lievitazioni a 48/72/100 ore, perciò è aumentata la richiesta di grani forti (esteri). Un altro messaggio è quello di fare uso di farine meno abburratate, cioè settacciate; da qui nascono le farine di tipo 1 e tipo 2 (semi integrali), che in alcuni casi sono delle ricostruite. Viene presa una farina 0/00 e si aggiunge una quota di fibra per realizzare una tipo 1 o tipo 2“.

Contrariamente a quanto si pensa, i tipi di farine sono tanti (integrali, manitoba, grano saraceno, ceci, castagne, farro, soia, etc.). Lei ha delle preferenze? E perché?

Personalmente amo le farine integrali e i grani autoctoni ma purtroppo non sono idonee per molte lavorazioni. Nei vari centri commerciali vengono usati dei mix già pronti, perché hanno bisogno dei processi diversi dalle classiche lavorazioni.

Il mio lavoro mi porta ogni volta in realtà sempre diverse, dal piccolo artigiano ai grandi laboratori industriali, fino ai ristoranti. Per ogni realtà bisogna trovare il giusto compromesso tra produzione e qualità per ottenere un prodotto che soddisfi il consumatore finale“.

Grazie della disponibilità, sig. Aimar, e buon lavoro

Grazie a voi“.

Danilo D'Acunto
Danilo D'Acunto
Dopo una formazione classica ho proseguito gli studi specializzandomi con lode in Archeologia e Storia dell'Arte Antica presso l'università Federico II di Napoli. Da anni mi occupo di divulgazione e promozione culturale guardando con interesse tutti i campi del settore, dalla letteratura all'enogastronomia, passando per arte, storia e fumetto.

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